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粤菜

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产品题目四

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水煮烧白的质料:

猪三线肉、冬菜、醋、花椒、姜、酱油、甜酱、郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、辣椒粉、料酒、味精、葱白、混淆油、花椒粉、胡椒粉。

水煮烧白的制造办法:

1、把猪三线肉放在烧红的锅内将皮肉烙焦,然后用净水泡软刮洗洁净,再放入滚水锅内煮至六成熟捞出,搌干水气。趁热用甜酱、酱油抹在肉皮上。冬菜淘洗洁净切成末,然后下锅炒香。

2、炒锅置旺火上,倒入混淆油烧至七成热,将肉放入把肉皮炸至呈棕白色,起鸡皮皱时捞出,放入滚水中略煮,捞出切成6厘米长、0.4厘米厚的薄片,在蒸碗中定碗。

3、把花椒、姜米、料酒、红酱油放在蒸碗的肉片上浇上醋,再装入冬菜,入笼用旺火蒸软取出,去失打底的冬菜,沥去碗内的汤汁,翻扣在事前装有葱白的窝盘内。

4、炒锅倒油烧至七成热,下干辣椒炒至棕白色捞出铡成刀口辣椒,锅再置旺火上烧热下豆瓣、姜米、辣椒粉炒红炒亮,下豆豉炒香,掺入鲜汤,下胡椒粉、味精、料酒煮出味,去失料渣,勾二流芡,起锅浇在烧白上,再撒刀口辣椒、蒜米,炸上辣油,最初撒上花椒粉上桌。

操纵要领:配菜用冬菜或芽菜皆可,突出四川传统酱腌菜的咸香味;猪肉宜用三线局部。

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